Compra online el libro Cocina Molecular y Fusión de Editorial LIBSA; disponible en Royce Editores, la mejor y más grande librería de diccionarios y enciclopedias en México.
La cocina molecular es el producto de una innovación gastronómica que conviene cada receta en una experiencia casi de laboratorio, cambiando las texturas conocidas hasta ahora y potenciando al máximo todos los sabores.
A través de técnicas como la esferificación, se puede conseguir reducir en cápsulas, esperas o perlas determinados alimentos que, al paladearse, estallan en la boca con todo su sabor. Del mismo modo, la cocina molecular tiene especial inclinación por las mousses, espumas y aires, y por las gelatinas y emulsiones, todas ellas texturas diferentes y exquisitas a las que se accede a través de técnicas culinarias muy novedosas, que sin embargo ponemos al alcance del gran público en esta obra.
Con los procesos de cocinado generales, útiles consejos, trucos e ideas, y sobre todo, con una extensa variedad de recetas paso a paso, el lector se convierte en un chef de vanguardia ante un reto a su alcance: la cocina molecular en casa.
- Un excelente libro impreso
- Formato 20 x 27 x 1.7 cm
- 120 páginas impresas a todo color
- Fina encuadernación en tapa dura plastificada
- Edición 2015
- ISBN: 978-84-662-3069-8, 9788466230698
- Textos: Carmen Fernández
- © Editorial LIBSA
- Lexus Editores
PRESENTACIÓN.
TÉCNICAS CULINARIAS: Un mundo de sensaciones. ¿Ciencia o cocina? Las técnicas culinarias. La gelificación. Espesar. Cocinar al vacío. Emulsionar. Nitrógeno líquido: la cocción en frío. Deshidratación: secar alimentos. El equipo necesario. Trucos y consejos.
ESPUMAS, AIRES Y SUSPIROS: Espuma de frambuesas con bayas y rúcula. Cóctel de espuma de pera con un toque de chocolate. Raviolis de langosta con salsa porcini y espuma de limón. Suspiro de gazpacho con verduras deshidratadas. Langostinos con aire de limón. Tostas de trucha asada y refrescante espuma de limón. Peine de mar bajo espuma de limón.
PERLAS, ESFERAS, BURBUJAS Y MOLÉCULAS: Mojito molecular. Tortilla de patata con perlas bravas. Sushi de arroz y huevas de salmón. Rollitos de papel de arroz con esferas de salsa agridulce. Ensalada multicolor con perlas de tomate. Espaguetis de sepia y caviar de mango. Perlas de café con aire de leche acompañadas de hilos dulces. Té de menta enriquecido con burbujas de melón. Ravioli de remolacha con esfera de membrillo. Yema de mango con perla de fresa.
ROCAS Y CRUJIENTES: Pastelitos de carne con caviar y piruletas de foie y chocolate. Rocas de plátano, queso y arroz inflado con espuma de menta. Milhoja salada con frutos rojos. Galletas de queso con frutos. Crujientes palomitas y «panna cotta».
GELATINAS Y CONFITADOS: Gelatina de plátano con crema y crujiente de almendra. Ostras gelatinizadas con espuma de ginebra y caviar de aceitunas. Gelatina de fresa y mousse de natilla. «Panna cotta» de nata y caramelo con violetas. Paté de higaditos de pollo en gelatina de Oporto y pan de arroz. Anchoas en salazón con tomate confitado al aceite de oliva.
CREMAS, MOUSSES Y EMULSIONES: Mousse de queso fresco con espuma de zanahoria y espinacas a la crema. Mousse de foie-gras con manzana y crujiente de jengibre. Emulsión de queso de cabra con fresas gelatinizadas. Crema de berenjenas con espuma de besamel y crujiente de jamón. Mousse de crema de calabaza con esferas de yema y trufa. Mousse de queso con caviar de tomate y aceitunas. Ensalada de vieiras con pimienta rosa y sal del Himalaya. Consomé frío de marisco y brochetas de camarones. Ensalada de cangrejo con emulsión de cítricos y esferas de menta.
GLOSARIO DE TÉRMINOS USADOS EN LA OBRA.
ÍNDICE DE AMERICANISMOS DE LA COCINA MOLECULAR.
ÍNDICE DE RECETAS.
